طرز تهیه بیف استراگانف با گوشت گوساله و سس خامهای قارچ
استراگانف گوشت، نسخهٔ اصیلتر این غذاست و بر خلاف نسخهٔ مرغ، برش گوشت در آن اهمیت زیادی دارد؛ نوارهای باریک و در جهت مخالف رشتهٔ گوشت، تفاوت میان یک لقمهٔ نرم و یک لقمهٔ سفت را میسازد.
مواد لازم: گوشت گوساله (راسته یا فیله) ۴۰۰ گرم، قارچ ۳۰۰ گرم، پیاز ۱ عدد متوسط، سیر ۲ حبه، کره ۳۰ گرم، روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری، آرد ۱ قاشق غذاخوری، خامهٔ صبحانه ۱/۲ پیمانه، شیر ۱/۲ پیمانه، سس سویا ۱ قاشق غذاخوری، سس خردل ۱ قاشق چایخوری، نمک و فلفل سیاه و پاپریکا به مقدار لازم، جعفری خردشده برای تزئین.
طرز تهیه: گوشت را به صورت نوارهای باریک برش بزنید، کمی نمک، فلفل سیاه و پاپریکا اضافه کنید و مخلوط کنید، سپس حداقل ۱۵ دقیقه استراحت دهید. قارچها را ورقهای خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا آبشان کشیده شود و کمی طلایی شوند، سپس از تابه خارج کنید.
در همان تابه کمی روغن اضافه کنید و گوشتها را با حرارت بالا تفت دهید تا رنگشان تغییر کند و سرخ شوند، سپس از تابه خارج کنید. کره را در تابه بریزید، پیاز خردشده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و طلایی شود، بعد سیر رندهشده را اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید.
آرد را روی پیاز و سیر بپاشید و خوب مخلوط کنید، ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. شیر و خامه را کمکم اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا سس یکدست و غلیظ شود. قارچ و گوشت را به سس اضافه کنید، سس سویا و خردل را بیفزایید و مخلوط کنید، سپس ۵ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا طعمها ترکیب شوند.
در پایان نمک و فلفل را تنظیم کنید، با جعفری خردشده تزئین کنید و همراه با پلو سرو کنید.
نکته: برای طعم بهتر از گوشت راسته یا فیلهٔ گوساله استفاده کنید و گوشت را زیاد نپزید تا نرم و آبدار بماند؛ پخت طولانی، نوارهای نازک گوشت را خشک میکند.
در تصویر، غذا در ظرف پیرکس شفاف سرو شده و سس چنان غلیظ است که دور تکههای گوشت و قارچ میماند. رنگ کرم سس در برابر قهوهای گوشت و جعفری سبز، ترکیبی است که این غذا را در عکس هم اشتهاآور نشان میدهد.
