طرز تهیه نان کماج سنتی با زعفران و هل
کماج نانی است که با سه عطر شناخته میشود: زعفران، گلاب و هل. همین سه، آن را از هر نان شیرین دیگری جدا میکند و بویش را از پشت درِ بسته هم میشود تشخیص داد.
مواد لازم: آرد قنادی ۳ پیمانه، شیر ولرم ۱ پیمانه، شکر ۲ قاشق غذاخوری، خمیرمایه ۱.۵ قاشق غذاخوری، روغن مایع ۱/۳ پیمانه، زعفران دمکرده ۲ قاشق غذاخوری، گلاب ۲ قاشق غذاخوری، پودر هل ۱/۲ قاشق چایخوری، تخم مرغ ۱ عدد، کنجد و سیاهدانه به مقدار لازم.
مراحل تهیه: خمیرمایه، شکر و کمی شیر ولرم را مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا فعال شود. زعفران دمکرده، گلاب، روغن و تخم مرغ را با باقی شیر مخلوط کنید. آرد و پودر هل را در کاسه الک کنید.
مواد مایع را به آرد اضافه کنید و خمیر را جمع کنید. خمیر را ورز دهید تا نرم و لطیف شود، رویش را بپوشانید و ۱ ساعت استراحت دهید. خمیر را به چانههای مساوی تقسیم کنید و ۱۵ دقیقه استراحت دهید.
هر چانه را به شکل گرد پهن کنید و با انگشتان روی آن را فشار دهید تا نقش مخصوص کماج ساخته شود. روی نانها را با زردهٔ تخم مرغ برس بزنید و کنجد و سیاهدانه بپاشید. در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا طلایی شود. نانها را از فر خارج کنید و روی توری بگذارید تا خنک شوند.
نکته: فشار انگشتان روی سطح خمیر فقط تزئینی نیست؛ باعث میشود نان یکنواخت پف کند و وسطش قُلمبه نشود. خنک کردن روی توری هم ضروری است، وگرنه بخار زیر نان جمع میشود و کف آن خیس میماند.
در تصویر، نانها در سبد حصیری با پارچهٔ آبی چیده شدهاند و رنگ نارنجی-طلایی سطحشان نشان میدهد زعفران بهاندازه استفاده شده است. نقش فشار انگشتان روی لبهها و پاشش یکنواخت کنجد و سیاهدانه، همان ظاهر آشنای کماج سنتی را ساخته است.
