طرز تهیه چیز کیک سن سباستین با سطح کاراملی سوخته
چیز کیک سن سباستین تنها چیز کیکی است که سوختن سطحش عیب نیست، بلکه هدف است. دمای بالای فر لایهٔ بیرونی را کاراملی و تیره میکند در حالی که مغز آن نرم و روان میماند.
مواد لازم: پنیر خامهای ۶۰۰ گرم، خامهٔ صبحانه ۲۰۰ میلیلیتر، شکر ۱۲۰ گرم، تخم مرغ ۳ عدد، وانیل ۱ قاشق چایخوری، نشاستهٔ ذرت ۲ قاشق غذاخوری، آب لیمو ۱ قاشق غذاخوری، نمک یک پنس.
طرز تهیه: پنیر خامهای را با همزن یکدست و نرم کنید. شکر را اضافه کنید و مخلوط کنید، سپس خامه، وانیل و آب لیمو را اضافه و هم بزنید.
تخم مرغها را یکییکی اضافه کنید و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید؛ هم زدن بیش از حد در این مرحله، هوا وارد مایه میکند و بافت را اسفنجی میکند. نشاستهٔ ذرت و نمک را الک کرده اضافه کنید و با لیسک مخلوط کنید.
مایه را داخل قالب ۲۰ سانتیمتری بریزید — کف و دیوارهٔ قالب را با کاغذ روغنی چروکیده بپوشانید و بگذارید لبههای کاغذ از قالب بیرون بزند — و سطحش را صاف کنید.
در فر از قبل گرمشده با دمای ۲۳۰ درجه به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید. بعد از پخت، درِ فر را کمی باز بگذارید و اجازه دهید کیک بهتدریج خنک شود، سپس چند ساعت در یخچال قرار دهید و سرو کنید.
نکته: کاغذ روغنی چروکیده فقط تزئینی نیست؛ چینهای آن همان لبههای نامنظم و بلند کیک را میسازند که امضای این دسر است. کیک هنگام خروج از فر باید وسطش کاملاً لرزان باشد — بعد از سرد شدن خودش را میگیرد. در تصویر، مقطع برش نشان میدهد سطح تیره و کاراملی است در حالی که مغز کیک روشن، کرمی و بدون هیچ ترکی باقی مانده.
دمای بالای این کیک عمدی است و نباید کم شود؛ همان دویست و سی درجه است که سطح را میسوزاند در حالی که مغز فرصت پخت کامل پیدا نمیکند و روان میماند. اگر فر شما دمای بالا نمیگیرد، کیک را در طبقهٔ بالاتر بگذارید یا در پنج دقیقهٔ آخر گریل را روشن کنید. نبود پایهٔ بیسکویتی هم بخشی از هویت این دسر است، نه فراموشی در دستور.
