طرز تهیه اسکندر کباب ترکی با سس گوجه و ماست چکیده
اسکندر کباب از معدود غذاهایی است که مرحلهٔ آخرش مهمترین مرحله است: ریختن کرهٔ داغ روی کباب، درست پیش از سرو. همین یک حرکت، عطر و براقی مخصوص این غذا را میسازد.
مواد لازم: گوشت گوساله (راسته یا فیله) ۵۰۰ گرم، نان پیده یا لواش ۲ عدد، رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری، ماست چکیده ۱ پیمانه، کره ۵۰ گرم، سیر ۲ حبه، روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری، نمک و فلفل سیاه و پودر فلفل قرمز به مقدار لازم.
طرز تهیه: گوشت را نازک برش بزنید و با نمک، فلفل و کمی روغن مرینیت کنید، سپس در تابه یا گریل خوب بپزید تا سطحش قهوهای و لبههایش برشته شود. برش نازک در این غذا اهمیت زیادی دارد؛ ضخامت زیاد، بافت را سفت میکند.
رب گوجه را با کمی آب، سیر رندهشده و نمک روی حرارت کمی بجوشانید تا سسی روان و یکدست به دست آید. نان پیده را به قطعات مربعی برش بزنید و کف ظرف بچینید، گوشت را روی آن قرار دهید و سس گوجه را روی گوشت بریزید.
در پایان، کره را ذوب کنید و داغ روی کباب بریزید و همراه با ماست چکیده سرو کنید.
نکته: نان را کمی خشک بگذارید یا در تابه تُرد کنید؛ نان نرم زیر سس و آب گوشت خمیر میشود. ماست را هم کنار غذا بگذارید، نه رویش، تا خنکی و ترشیاش در برابر گرمی کباب حس شود.
در تصویر، غذا در یک بشقاب سرامیکی گرد سرو شده: مربعهای نان پیده در کف، برشهای گوشت روی آن، سس سرخ گوجه در سرتاسر، و در گوشهٔ راست ماست چکیده با کمی فلفل قرمز و روغن روی آن. یک فلفل سبز کبابی و یک گوجهٔ کبابی هم کنار غذا گذاشته شده — همان چیدمانی که در رستورانهای ترکیه رایج است.
نان در این غذا نقش ظرف را بازی میکند و به همین دلیل انتخابش مهم است: نان پیدهٔ ضخیم بهترین گزینه است، چون سس را میمکد اما فرو نمیریزد. اگر پیده در دسترس نیست، نان بربری یکروزه را به مکعبهای دو سانتی برش بزنید و چند دقیقه در فر یا تابه خشک کنید. کرهٔ داغ را هم درست پیش از بردن به سر میز بریزید تا صدای جلزولز و عطرش حس شود.
