طرز تهیه گاناش کارامل با شکر سوخته و شکلات شیری
گاناش کارامل سختترین گاناش این مجموعه است، اما نه بهخاطر تعداد مواد؛ بهخاطر مرحلهٔ کاراملی کردن شکر که یک لحظه غفلت آن را تلخ میکند.
مواد اولیه: شکر ۱۵۰ گرم، خامه صبحانه ۲۰۰ گرم، شکلات شیری ۲۰۰ گرم، کره ۲۰ گرم، وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری و یک پنس نمک (اختیاری). کارت میگوید برای طعم کارامل نمکی، یک پنس نمک را همراه با کره اضافه کنید.
طرز تهیه: شکر را در یک قابلمهٔ نسوز بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. بدون هم زدن صبر کنید تا شکر ذوب شده و به رنگ کهربایی تیره (کارامل) دربیاید. خامه صبحانه را جداگانه گرم کنید — به نقطهٔ جوش نرسد — و به آرامی و کمکم به کارامل داغ اضافه کنید و سریع هم بزنید؛ مراقب پاشیدن بخار داغ باشید. مخلوط را یک دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا کاملاً یکدست شود، سپس از روی حرارت بردارید. شکلات شیری خردشده را در یک کاسه بریزید، مخلوط داغ کارامل و خامه را رویش بریزید و دو دقیقه صبر کنید. به آرامی از مرکز به بیرون هم بزنید تا گاناش یکدست و براق شود. کره و وانیل را اضافه کنید و دوباره هم بزنید. روی سطح گاناش سلفون بکشید و چهار تا شش ساعت در یخچال استراحت دهید تا بافت آن غلیظ، لطیف و قابل فرمگیری شود.
تکات مهم: از هم زدن شکر در حین ذوب شدن خودداری کنید تا شکرک نزند. خامه باید گرم باشد ولی نجوشد. برای بافت نرمتر، زمان استراحت را بیشتر کنید. اگر گاناش شل شد، پانزده دقیقه در یخچال قرار دهید و دوباره هم بزنید.
کاربردها: روکش کیک، تزیین کاپکیک، دسر و پاناکوتا، روی بستنی و نوشیدنیهای کافیشاپی.
کاراملی کردن شکر تنها مرحلهٔ خطرناک این دستور است؛ از قابلمهٔ کفضخیم استفاده کنید تا حرارت یکنواخت پخش شود و شکر نقطهای نسوزد. قابلمه را بهجای هم زدن، بهآرامی بچرخانید. رنگ درست، کهربایی متمایل به مسی است؛ اگر تیرهتر شد، طعم تلخ میگیرد و برگشتپذیر نیست. خامه را حتماً گرم اضافه کنید؛ خامهٔ سرد باعث پاشیدن شدید و سفت شدن ناگهانی کارامل میشود.
