اسپرسو چیست؟ راهنمای نسبت قهوه، آب و زمان عصارهگیری
اسپرسو پایهٔ تقریباً همهٔ نوشیدنیهای کافه است؛ اگر اسپرسو درست نباشد، لاته و کاپوچینو هم درست نمیشوند.
اسپرسو چیست: یک نوشیدنی غلیظ و پرطعمه که با فشار آب داغ از دل قهوه عصارهگیری میشود و پایهٔ بیشتر نوشیدنیهای کافه است.
مشخصات استاندارد: قهوهٔ آسیابشده ۱۸ تا ۲۰ گرم، آب داغ حدود ۹۰ تا ۹۶ درجهٔ سانتیگراد، زمان عصارهگیری ۲۵ تا ۳۰ ثانیه و حجم خروجی ۳۰ میلیلیتر آب.
اسپرسو یا دبل اسپرسو؟ اسپرسو ۳۰ میلیلیتر است (یک شات) و دبل اسپرسو ۶۰ میلیلیتر (دو شات). نکتهٔ مهمی که کارت روی آن تأکید میکند: دبل اسپرسو حجم بیشتری دارد و معمولاً کافئین بیشتری هم دارد، اما غلظت آن لزوماً از اسپرسوی تک بیشتر نیست. یعنی اگر دنبال قهوهٔ غلیظتر هستید، دبل جواب نمیدهد؛ باید نسبت قهوه به آب را عوض کنید.
مناسب برای: پایهٔ نوشیدنیهای مختلف کافه، تمرکز بیشتر و شروع روز.
سه عدد در این راهنما بیشترین اهمیت را دارند و اغلب اشتباه میشوند. اول دمای آب: آب جوش صددرجه قهوه را میسوزاند و طعم تلخ سوخته میدهد؛ محدودهٔ ۹۰ تا ۹۶ درجه یعنی چند ثانیه بعد از جوش. دوم زمان: کمتر از ۲۵ ثانیه یعنی عصارهگیری ناقص و طعم ترش، بیشتر از ۳۰ ثانیه یعنی عصارهگیری بیشازحد و طعم تلخ. سوم مقدار قهوه: هجده تا بیست گرم برای یک پرتافیلتر استاندارد، نه یک قاشق سرخالی.
لایهٔ کرمای روی اسپرسو که در تصویر دیده میشود، نشانهٔ تازگی قهوه و درست بودن فشار است؛ اگر کرما نداشتید، معمولاً قهوه کهنه است یا آسیاب درشتتر از حد لازم.
اگر اسپرسوی شما همیشه تلخ درمیآید، قبل از اینکه دانه را عوض کنید، آسیاب را درشتتر کنید و زمان را کوتاهتر. اگر ترش و آبکی است، آسیاب را ریزتر کنید. این دو تنظیم، نود درصد مشکلات اسپرسوی خانگی را حل میکند. دانهٔ قهوه را حداکثر تا دو هفته بعد از تاریخ رست استفاده کنید و همیشه درست قبل از دم کردن آسیاب کنید؛ قهوهٔ آسیابشده ظرف بیست دقیقه بخش زیادی از عطرش را از دست میدهد.
