طرز تهیه خمیر بریوش خانگی؛ خمیر پایه برای نان و شیرینی
بریوش خمیری غنی و کرهای با بافت نرم و پنبهای است؛ همان چیزی که نانهای صبحانه و شیرینیهای خوشمزه از آن ساخته میشوند.
مواد لازم: آرد نان یا آرد قوی با پروتئین ۱۲ تا ۱۴ درصد، ۵۰۰ گرم؛ تخممرغ در دمای محیط ۲ عدد (حدود ۱۲۰ گرم)؛ شیر ولرم ۳۵ تا ۴۰ درجه، ۲۲۰ گرم؛ کرهٔ بدون نمک نرم ۱۲۰ گرم؛ شکر ۷۰ گرم؛ خمیرمایهٔ فوری ۸ گرم؛ نمک ۸ گرم.
طرز تهیه: خمیرمایه و یک قاشق چایخوری از شکر را در شیر ولرم حل کنید و ده دقیقه بگذارید تا عمل کند و کف کند. آرد، شکر و نمک را در کاسهای همزن مخلوط کنید. تخممرغها را کمی با چنگال بزنید و همراه مخلوط شیر و خمیرمایه به مواد خشک اضافه کنید. با قلاب خمیرزنی هشت تا ده دقیقه ورز دهید تا خمیر یکدست شود. کرهٔ نرم را کمکم و تکهتکه اضافه کنید و هر بار خوب ورز دهید تا جذب شود. در مجموع پانزده تا بیست دقیقه ورز دهید تا خمیر بسیار نرم، براق و کشسان شود؛ آزمون پنجره باید بدون پاره شدن، نور را از آن عبور دهد. خمیر را جمع کنید، در کاسهٔ چربشده قرار دهید و بپوشانید. در دمای محیط ۲۴ تا ۲۶ درجه شصت تا نود دقیقه استراحت دهید تا حجمش دو برابر شود. خمیر را کمی ورز دهید تا هواگیری شود و به وزن دلخواه تقسیم کنید. به شکل دلخواه فرم دهید — نان، رول، بافت — و در سینی فر با فاصله بچینید. روی خمیرها را بپوشانید و چهلوپنج تا شصت دقیقه استراحت دوم دهید تا یک بار دیگر پف کنند. با قلم، رومال تخممرغ (یک عدد تخممرغ بهاضافهٔ یک قاشق غذاخوری شیر) بزنید و در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا طلایی شود.
با این خمیر میتوانید نان شیرمال، بریانچ، نان لقمهٔ شیرین، کراسان خانگی، نان صبحانه، نان همبرگر، رول دارچینی بریوش، رول شکلاتی، نان موزی بریوش و نان بافت فرانسوی درست کنید.
برای اینکه بریوش بافت پنبهای واقعی پیدا کند، ورز دادن را کوتاه نکنید؛ آزمون پنجره تنها معیار قابل اعتماد است. اگر با دست ورز میدهید، به بیست تا سی دقیقه زمان نیاز دارید. کره را حتماً تکهتکه و صبورانه اضافه کنید؛ ریختن یکبارهٔ کره باعث میشود خمیر لیز شود و گلوتن شکل نگیرد. استراحت یکشبه در یخچال هم طعم را عمیقتر میکند و هم فرم دادن را آسانتر.
