طرز تهیه خمیر کروسان خانگی با لایهگذاری کره
کروسان از سختترین خمیرهای نانوایی خانگی است، اما مراحلش پیچیده نیست؛ فقط باید صبور باشید و اجازه دهید خمیر بین هر مرحله استراحت کند.
مواد خمیر: آرد نانوایی قوی ۵۰۰ گرم، شکر ۶۰ گرم، نمک ۱۰ گرم، خمیرمایهٔ فوری ۷ گرم، شیر سرد ۲۴۰ گرم، آب سرد ۶۰ گرم و کرهٔ نرم در دمای محیط ۶۰ گرم. کرهٔ لایهگذاری: کرهٔ مخصوص لایهسازی با ۸۲ درصد چربی، ۲۵۰ گرم.
طرز تهیه: آرد، شکر، نمک و خمیرمایه را در کاسه مخلوط کنید. شیر سرد، آب سرد و کرهٔ نرم را اضافه کنید. خمیر را هشت تا ده دقیقه ورز دهید تا نرم و یکدست شود. خمیر را گرد کرده، در کاسهٔ چربشده قرار دهید و رویش را بپوشانید. یک تا دو ساعت در یخچال استراحت دهید تا حجمش کمی بیشتر شود. خمیر را روی سطح آردپاشیشده به صورت مستطیل باز کنید. کرهٔ لایهسازی را بین دو کاغذ روغنی به اندازهٔ مستطیل خمیر باز کنید، در وسط خمیر قرار دهید و اطراف خمیر را روی کره بپوشانید و به هم بچسبانید. خمیر را به آرامی به صورت مستطیل بلند باز کنید — حدود سه برابر طول اولیه. خمیر را به صورت سهتایی (مثل تا کردن نامه) تا کنید و سی تا چهلوپنج دقیقه در یخچال استراحت دهید. این دور باز و تا کردن را دو بار دیگر تکرار کنید، در مجموع سه دور. خمیر را یک تا دو ساعت در یخچال استراحت دهید، سپس شکل دهید، بگذارید تخمیر نهایی انجام شود و در دمای ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا طلایی و پفدار شود.
با همین خمیر میتوانید کروسان ساده، کروسان شکلاتی، کروسان بادامی و کروسان ساندویچی درست کنید. کلید کار، سرد نگه داشتن خمیر و کره است؛ اگر کره ذوب شود، لایهها از بین میروند و نتیجه نان معمولی خواهد بود.
اگر آشپزخانهٔ شما گرم است، کار با خمیر کروسان سخت میشود. بهترین زمان اجرا، صبح زود یا شب است و بهترین راه، بازگرداندن خمیر به یخچال هر بار که کره شروع به نرم شدن کرد. اگر در حین باز کردن، کره از خمیر بیرون زد، آن قسمت را با کمی آرد بپوشانید و بلافاصله خمیر را سرد کنید. بریدن لبههای خمیر قبل از فرم دادن هم باعث میشود لایهها در پخت آزادانه باز شوند.
